karnozīna tabletes

Karnozīna galvenais krāsu-aizsardzības un svaiguma{1}}saglabāšanas mehānisms gaļai ir mioglobīna oksidatīvās krāsas maiņas nomākšana un taukskābju sasmakšanas bloķēšana. Gaļas spilgti sarkanā nokrāsa rodas no mioglobīna skābekļa stāvokļa. Uzglabāšanas laikā mioglobīns viegli oksidējas par metmioglobīnu, pārvēršot gaļu no spilgti sarkanas līdz tumši brūnai vai tumši brūnai un nopietni pasliktinot redzes kvalitāti. Karnozīns helātus veido pārejas metālu jonus (vara, dzelzs utt.) gaļā, lai pārtrauktu metālu -mediēto oksidāciju, vienlaikus tieši attīrot ROS, lai kavētu mioglobīna oksidatīvo denaturāciju un stabilizētu gaļas krāsu. Vairāki pārtikas pārstrādes izmēģinājumi apstiprina, ka 0,02–0,5% karnozīna pievienošana atdzesētai cūkgaļai, liellopu gaļai un vistas gaļai ievērojami aizkavē brūnināšanu. 7–14 dienu atdzesēšanas ciklā apstrādātā gaļa saglabā ievērojami spilgtāku krāsu nekā tukšās kontroles grupas, nodrošinot stabilu un{13}}noturīgu krāsas aizsardzību.

Pielietojums ceptiem un{0}}augsta cukura satura pārtikas produktiem

Mūsdienu pārtikas rūpniecībā dominē maizes izstrādājumi un pārtikas produkti ar augstu{0}}cukura saturu, tostarp maize, kūkas, cepumi, deserti un cukuru saturoši konditorejas izstrādājumi. To ražošana ir saistīta ar cepšanu augstā-temperatūrā un ilgstošu karsēšanu. Matricā ir daudz reducējošo cukuru, olbaltumvielu un aminoskābju, kas viegli izraisa Maillard reakcijas un glikāciju, radot bīstamus piesārņotājus, piemēram, uzlabotos glikācijas galaproduktus (AGE) un akrilamīdu. Šīs toksiskās vielas bojā uztura sastāvu un pasliktina produktu kvalitāti; Ilgstoša uzņemšana-paātrina šūnu novecošanos un izraisa vielmaiņas traucējumus, radot potenciālus draudus cilvēku veselībai.

Turklāt sekundārā glikācija un oksidēšanās notiek, uzglabājot ar augstu{0}}cukura saturu ceptu pārtiku, kas izraisa cietu tekstūru, blāvu krāsu un pasliktina garšu, ierobežojot kvalitātes uzlabošanu.

Daudzi apstrādes eksperimenti apstiprina, ka atbilstoša karnozīna iekļaušana kūku, cepumu un grauzdiņu premiksos samazina akrilamīda līmeni par 20–40% un ievērojami samazina AGE veidošanos, efektīvi mazinot termiskās apstrādes radītos pārtikas nekaitīguma riskus.

Turklāt karnozīns optimizē ceptu pārtikas produktu apstrādes veiktspēju un uzglabāšanas stabilitāti. Ceptas preces ar augstu-cukura saturu bieži vien cieš no pārogļotas garozas, rupjas iekšējās tekstūras un mitruma{2}}izraisītas bojāšanās glabāšanas laikā glikācijas un oksidācijas dēļ. Karnozīns stabilizē pārtikas matricu fizikāli ķīmiskās īpašības, samazina barības vielu zudumus, ko izraisa augstas -temperatūras apstrāde, saglabā maigu tekstūru un ceptu produktu autentisku garšu, palēnina oksidatīvo noārdīšanos uzglabāšanas laikā un pagarina glabāšanas laiku. Turklāt karnozīns dabiski nav -toksisks un lepojas ar izcilu siltuma pretestību, no 1 līdz 6 grādiem 0 bez cepšanas temperatūras zudumiem 0 grādiem. blakusproduktu ģenerēšana.

Ēdamās augu un dzīvnieku eļļas, kas ietvertas{0}}eļļu saturošos pārtikas produktos, ir bagātas ar nepiesātinātajām taukskābēm; skābekļa, gaismas un augstas temperatūras iedarbība izraisa lipīdu peroksidāciju, radot sasmakušu smaku un toksiskus oksidētus atvasinājumus, kas padara produktus netirgojamus.

Tradicionālās konservēšanas stratēģijas, tostarp uzglabāšana zemā-temperatūra, vakuumiepakošana un sintētisko antioksidantu pievienošana, ir saistītas ar augstām izmaksām, ierobežotu svaiguma-uzturēšanas efektivitāti un ķīmisko vielu atlieku risku. Karnozīna dabiskās antioksidanta īpašības efektīvi novērš šos tradicionālo konservēšanas tehnoloģiju trūkumus.

Piena produktu konservēšanai karnozīnam ir daudzfunkcionāla iedarbība: antioksidācija, matricas stabilizācija un bojāšanās kavēšana. Piena tauki darbojas kā galvenais piena garšas un uztura nesējs, tomēr tie ir primārais substrāts oksidatīvai bojāšanai; lipīdu oksidēšanās tieši sabojā garšu un saīsina glabāšanas laiku.

Karnozīna tabletesdemonstrē ievērojamākas antioksidantu priekšrocības pārtikas eļļās un{0}}eļļās, kas satur pārtikas produktu konservēšanu. Visu veidu rafinētas augu eļļas, jauktas eļļas un dzīvnieku tauki uzglabāšanas, transportēšanas un vārīšanas laikā pastāvīgi saskaras ar skābekli, kas ir pakļauts oksidatīvai noārdīšanai, kas rada peroksīdus, aldehīdus un citas kaitīgas vielas. Karnozīns tieši iejaucas eļļas oksidācijas ķēdes reakcijās, lai pārtrauktu brīvo radikāļu pārnešanu, nomāktu peroksīda vērtības pieaugumu un aizkavētu sasmakušo bojāšanos. Eksperimentālie dati liecina, ka uzglabāšanas apstākļos apkārtējās vides apstākļos pārtikas eļļām, kas papildinātas ar mikroelementu karnozīnu, ir par vairāk nekā 30% ilgāks oksidācijas stabilitātes laiks un krasi samazinās peroksīda ražošana.

Tikmēr karnozīnu var lietot ar eļļu{0}}apstrādātiem pārtikas produktiem, piemēram, riekstiem, ceptām uzkodām un konditorejas izstrādājumiem, lai kavētu lipīdu oksidāciju, novēršot rūpnieciskās problēmas, kas saistītas ar īsu glabāšanas laiku un viegli bojātiem produktiem, kas bagāti ar eļļu. Tas novērš paļaušanos uz sintētiskiem antioksidantiem un nodrošina eļļām un eļļu{4}}saturošu pārtikas produktu dabīgu ilgtermiņa saglabāšanu.